Aluat compozitie cu sau fãrã drojdie, care rezultã din amestecarea sau frãmântarea fãinii cu diferite ingrediente: ouã, grãsime, lapte. Se poate prepara copt, prãjit sau fiert.
Aspic zeamã de carne si oase, foarte concentratã, coagulatã la rece. Se poate prepara si cu gelatinã.
Avelinã decor realizat în formã de spiralã, cu ajutorul spritului.
Bain-marie lichid cald în care se pune un recipient continând ceea ce vrem sã încãlzim sau vas cu apã clocotitã în care se pune un recipient continând mâncare ce nu se poate fierbe sau încãlzi direct pe foc. Fel de a fierbe ori de a coace ușor un aliment, un corp, constând în a plasa recipientul în care este conținut în apa ce se încălzește direct.
Bait compozitie pregãtitã din legume, condimente, vin si otet, folositã în procesul de marinare.
Bors zeamã acrã preparatã din tãrâte fermentate sau fel de mâncare acrit cu bors.
Brandt amestec de carne de vitã tocatã.
Bulete preparat culinar în formã de sfere mici.
Canapea felii de franzelã, cu sau fãrã coajã, unsã cu unt sau prãjitã în grãsime, pe care se aseazã diferite garnituri.
Cãlire prãjire lentã, usoarã, a unui aliment în grãsime.
Caramel solutie de zahãr ars.
Caramelizare topirea zahãrului pânã capãtã culoarea auriuroscat, fãrã a se arde.
Crochete preparat culinar sub formã de bastonase prãjite în grãsime sau coapte, fãcute din aluat, carne, legume, peste, etc., tocate si date prin pesmet sau fãinã.
Crutoane mici bucãti de pâine (cubulete) prãjite în grãsime sau uscate la cuptor.
Decorare înfrumusetarea si aranjarea esteticã a diferitelor preparate.
Degresare îndepãrtarea grãsimii dintr-un preparat culinar.
Dezosare separarea cãrnii de oase, înainte sau dupã pregãtirea preparatului.
Fezandare proces de frãgezire a cãrnii prin menþinere la rece sau expunere la vânt.
Finisare – a da un aspect definitiv preparatului.
Filé bandã de carne prelevatã dea lungul sirei spinãrii.
Fileuri fâsii de carne sau peste fãrã os.
Foietaj Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subþiri.
A gelifica a lega unele preparate cu gelatinã sau alte produse gelatinoase.
A gratina a acoperi unele mâncãruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.
Iahnie mâncare scãzutã din legume, mai ales fasole boabe, peste sau carne.
Împãnare introducerea de bucãtele de slãninã, usturoi, etc., în crestãturi fãcute în carne.
Înãbusire – fierbere în aburi, în vas acoperit.
Macerare tinerea îndelungatã a unui aliment întrun solvent pentru a dizolva pãrtile solubile.
Marinare procedeu folosit pentru frãgezirea cãrnii tari, pentru ai împrumuta o savoare specialã si a înlãtura unele gusturi neplãcute.
A napa – a acoperi un preparat cu aspic sau diferite sosuri.
Opãrire introducerea alimentelor în apã opãritã pentru scurt timp.
A orna a înfrumuseþa si aranja preparatele cât mai estetic cu maionezã, friscã, cremã; operatiunea se realizeazã cu ajutorul posului prevãzut cu sprit.
A pasa a trece prin pasator unele compoziþii pentru sosuri, creme, etc.
Pos cornet din material plastic impermeabil, prin care nu pot trece lichidele, prevãzut la capãt cu un sprit.
A prãji procedeu de pregãtire a alimentelor în grãsime încinsã, pe plitã.
Risotto fel de mâncare italian preparat din orez, unt si sos de rosii.
Rântas sos de fãinã prãjitã în grãsime.
Rondele formã de tãiere a rãdãcinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofilor, etc. în felioare rotunde.
A rula a pregãti unele preparate prin rãsucire.
A rumeni a frige un preparat pânã devine rosiatic.
Solzisori mai ales la ceapã, formã de tãiere în bucãti, imitând solzii de peste.
A sota a pregãti diferite preparate în putinã grãsime, fãrã sã se rumeneascã.
Sufleu preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brânzeturi, etc., amestecate cu sos alb si ouã.
Supãcremã supã mai consistentã, mai deasã, cu legume pasate.
sprit formã conicã din plastic sau material inoxidabil, care are la capãt crestãturi de forme diferite, cu deschizãturã micã; se monteazã la pos.
A tapeta a îmbrãca diferite forme cu fãinã, pesmet.
A tãia julien a tãia legumele în felii subþiri.
A tãia pestisori a tãia ceapa în felii subþiri.
A trampa – a însiropa diferite semipreparate.
A tura a repeta operatia de întindere a aluatului pentru foietaj.
Turnedo carne din muschi de vitã preparatã în sos picant.
Vinegretã sos pentru salatã preparat cu oþet, ulei, sare, etc.